발효와 부패

요즘 빵을 만들어보면서 이스트라는 존재가 영어단어인데 이게 해석하면은 효모잖아. 근데 발효라는 긍정적인 작용을 하는 균을 효소라고 하는 것 같더라고. 그게 아니라, 효소는 단백질인데, 신진대사를 촉진하는 촉매제라고 한대. 효소가 일을 잘하기 위해서는 영양분 역할을 하는 조효소라는 존재가 필요하다고 하는거야. 예를 들면 헤모글로빈은 철분이 조효소라고 하는거야. 효소랑 효모는 다른 존재인데 왠지 생명체한테 유익하다는 측면에서는 비슷한 것 같아. 

 

완전히 내가 정확하게 알고 있는건 아니지만, 요즘 발효에 대해 관심이 많다보니까 점점 개념이 잡혀가는 것 같아.

아직은 아니지만? 

 

내일은 나한테 중요한 날이다. 하지만 매년 그냥 넘어간 적이 많은 것 같아. 어릴 때에도 딱히 나를 챙겨주는 가족도 없었고, 그들도 마찬가지였지. 사랑을 받고 살지 못하던 그냥, 일만 하고, 부정적이고, 생활고에 치여 사는 사람들중에 성격도 부정적인 사람들은 하루하루가 지옥인 것 같다. 나도 예전에는 그런 가족의 영향을 받아서 매일매일 치여살았는데, 요즘에는 안그렇거든. 나름 나를 위해서 선물도 사고, 케익도 만들고 그랬다. 케익이라는게 그냥 글라스락 정사각형 용기에다가 케익빵 시트 깔고, 꿀좀 바르고, 생크림 듬뿍넣고 중간중간 딸기도 썰어서 마지막에 생크림으로 마무리하고 냉장고에 넣어두면 떠먹는 생크림 케익이 되는거야. 아주 쉽더라고. 생크림도 그냥, 생크림 시중에 파는거 사가지고 생크림의 10퍼센트양만큼만 설탕 넣고 휘핑기로 세게 돌리면은 아주 단단하게 생크림이 만들어지는거야. 

 

 

사실은 별거 없거든? 뭐 만드는게 별게 없어. 근데 왜 어릴 때는 그런 아주 간단한 것도 하지 않은걸까? 서로를 위해서. 왜 노력하지 않은걸까? 그런 생각이 드는거야. 내가 사는 집이 완전 멋진것도 호화스러운것도 아니지만, 내가 그래도 퇴근하고 와서 조금씩 조금씩 꾸민게 누적되어서 그런지 어느날은 특히 오늘같은날 혼자 케익만드는데 어찌나 분위기가 좋던지. 조명도 예쁘고 말이야. 다 내가 고생하면서 단 조명들이었어. 오늘은 방울토마토도 세개가 드디어 밑에서부터 빨갛게 익고 있다. 페퍼민트도 새싹이 계속 나고 있어. 

 

아무튼, 이것저것 보다보니까, 우리몸에 좋은 유익균이 많아야지 소화도 잘되고 살도 안찐다고 하더라고. 그리고 낫또가 우리나라 청국장을 일본에서 분석해서 가장 좋은 균만 추출해서 낫또균이라는 명칭으로 특허를 낸다음에 만들어 판매를 하고 있다는거야. 

 

그리고, 이런 유익균도 국가적으로 관리를 해야지 안그러면은 나중에 수입에 의존해야만 한다는거야. 이스트도 그렇게 수입산이 많이 돌아다니지 국내산은 별로 없다고 하더라고. 

 

이렇게나 대단한 산업분야인지는 몰랐어. 그냥 1000원 정도 하면 사는 이스트인 줄만 알았지. 

 

그리고 식빵이 탕종 식빵이있고 천연 발효종 식빵이 있는데, 탕종 식빵은 약간 풀죽을 쑤듯이 밀가루를 죽을 만들어서 하루이틀 냉장고에 숙성시켜서 식빵 반죽에 섞으면 엄청 부들부들한 식감을 얻을 수 있고, 천연 발효종은 그냥 물이랑 밀가루를 동량으로 섞어서 자체적으로 이스트가 공기중이든 밀가루에 있든지 어디서 들어와가지고 서서히 발효를 하는거고 그게 하루정도 걸리는데, 며칠더 쓰려면은 반씩 덜어내서 물하고 밀가루를 동량으로 또 넣어주는 식으로 먹이를 주듯이 키우는게 있다는거야. 

 

메주도 그렇고 술도 그렇고 다 효모나 누룩곰팡이를 이용해서 만드는건데, 발효를 시킬 때는 온도가 너무 높아지면은 유해균까지 증식할 수 있기 때문에 온도를 잘 맞춰줘야한대. 그리고 또 젖산 발효가 있고, 효모 발효가 있는데 효모는 포도당을 분해해서 알콜을 만드는데 그 과정에서 이산화탄소가 발생하고, 유산균 발효는 김치나 요구르트같은 발효를 말하는데 역시 포도당을 분해하지만 산소를 이용하지 않아서 이산화탄소나 알콜이 생성되지 않고 자기네 유산균 즉 젖산만 증식하는 것 같더라고. 효모는 알콜을 계속 만들어내다가 알콜이 어느정도 농도가 되면 자신들도 살아남지 못하는 상태가 되어서 그 상태로 끝나면은 그때 만약 그게 막걸리다치면은 발효가 끝나는 시점에 알콜 도수가 정해진다는거야. 

 

근데 인상적인 부분은 효모가 살아남기 위한 방법으로 알콜을 만들어낸다는거야. 그 알콜 성분이 다른 균들에게 자신의 먹이를 양보하지 않기 위해서 만들어내는 독소라고 하더라고. 근데 인간은 알콜을 분해하는 능력이 있어서 효모가 만들어내는 알콜을 즐기게 된거지.  

 

근데 부패를 생각하면은, 부패가 진행된 음식물은 전혀 먹을 수가 없잖아. 먹으면은 설사하잖아. 복통이 일어나거나 피부에 두드러기가 생기거나 하더라고. 그게 너무 신기하지 않아??? 아니 김치도 균덩어리인데 김치는 먹고 나서 그런 적없고 오히려 감기를 낫게 해준다고 하더라고. 

 

이렇게 나한테 도움되는 유익한 존재들이 눈에 보이지는 않는데 나를 위해서 몸 속에서 싸우면서 고분분투 하고 있는거야. 얼마나 고마운 존재들이야. 어떤 존재들은 나를 아프게 하고, 힘들게 하고, 괴롭고 외롭게 하는데 말이야. 

 

어떤 조직에서 사람들이 바글바글 모여있는데, 이게 균이라고 생각을 해보면 너무 재밌는거야. 어떤 균은 유익하고, 어떤 균은 유해하고 말이야. 그 조직을 썩어빠지게 만들어서 더이상의 기능을 못하게 만드는 유해한 존재들이 조직내에서 증식하면은 유익한 균들은 못견뎌서 다 퇴사하고 그 조직에는 유해한 균만 남아있게 되어서 완전 곰팡이 쓴 빵이 되어버리는거야. 아무짝에도 쓸모없는, 사회에서 빨리 퇴출되어야할 쓰레기가 되는거지. 

 

어떤 사람이 인간은 바이러스라고 이게, 아마 영화에서 들은 대사인 것 같아. 톰크루즈 나오는 영화에서 그런건가? 거기는 항상 음모론이 대놓고 나오잖아. 그래서 막 바이러스 퍼트리고 그러는데 그거를 막으려고 하다가 여자친구가 꼭 죽잖아. 

중요한 일 하는데 꼭 애인은 있더라고. 아무튼간에 인간은 바이러스라면서 없애야한다고 하는거면은, 그 바이러스는 유해균을 의미하니까 그런거겠지. 빌런입장에서는 곰팡이는 락스로 청소해야할 존재일 뿐이니까. 

 

그러니까 평소에 유익한 행동을 대부분이 했었어야지, 그 조직이 유산균처럼 존중이나 받지. 안그러니까 곰팡이 취급받아서 단체로 죽게 생긴거잖아. 조직문화가 참 중요한거였어.